餐飲行業(yè)研究報(bào)告：效率競(jìng)爭(zhēng)，大B突圍.pdf

餐飲行業(yè)研究報(bào)告：效率競(jìng)爭(zhēng)，大B突圍。餐飲屬于典型的順周期生意，門店經(jīng)營(yíng)實(shí)際上類似“加杠桿”，由于固 定成本的存在，利潤(rùn)并非與營(yíng)收等比例提升，當(dāng)前餐企同店普降，盈利波動(dòng)進(jìn) 一步放大，間接影響餐供需求。因此，要判斷餐供恢復(fù)節(jié)奏，需要回到下游源 頭餐飲行業(yè)的走向與趨勢(shì)。

日本餐飲復(fù)盤：存量市場(chǎng)，效率競(jìng)爭(zhēng)，連鎖為王。復(fù)盤日本，餐飲衰退并非僅 是因?yàn)楣墒小⒌禺a(chǎn)泡沫破裂，中間在財(cái)政發(fā)力、貨幣寬松下，1993-1996年也 曾短暫恢復(fù)景氣，直到亞洲金融危機(jī)、科網(wǎng)泡沫后才陷入衰退，其中量變化不 大、價(jià)持續(xù)回落。日本衰退前期失業(yè)率陡增，帶動(dòng)小B供給增加，而大B此 前開店搶跑，復(fù)蘇預(yù)期落空后進(jìn)入盤整，故日本餐飲前期呈現(xiàn)短暫的逆連鎖化 趨勢(shì)，此后價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)加劇，全行業(yè)利潤(rùn)中樞下滑，大B則一貫在低盈利狀態(tài)波 動(dòng)，小B由過(guò)去的高盈利狀態(tài)回落，最終個(gè)體小B持續(xù)出清，餐飲連鎖化率 重新回升。日本餐飲存量市場(chǎng)中，去加價(jià)率、性價(jià)比成為核心主線，反應(yīng)到低 價(jià)的中食部分取代外食份額，高客單非必選的正餐、居酒屋衰退，低價(jià)剛需的 快餐表現(xiàn)更優(yōu)，其中供應(yīng)鏈效率最高的業(yè)態(tài)如牛丼飯、回轉(zhuǎn)壽司逆勢(shì)跑出，孕 育出一批日本上市餐企。在此階段，日本餐企為應(yīng)對(duì)價(jià)格戰(zhàn)，重點(diǎn)提質(zhì)增效， 前端運(yùn)營(yíng)提高效率，后端供應(yīng)鏈降低成本，同時(shí)為尋求規(guī)模增長(zhǎng)，普遍通過(guò)內(nèi) 部孵化、外部并購(gòu)等打造新品牌，同時(shí)布局海外市場(chǎng)，由第二曲線貢獻(xiàn)增量。

國(guó)內(nèi)餐飲：從紅利共榮到效率競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)鏈將主導(dǎo)業(yè)態(tài)分化。2013-2021年互 聯(lián)網(wǎng)外賣經(jīng)濟(jì)+消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)下，大眾餐飲呈現(xiàn)紅利共榮，而當(dāng)前需求景氣回 落，高效連鎖業(yè)態(tài)將是核心趨勢(shì)，行業(yè)盈利中樞下降后，供應(yīng)鏈效率重要性凸 顯，行業(yè)逐步進(jìn)入連鎖大B的效率競(jìng)爭(zhēng)階段。而頭部餐飲企業(yè)也從過(guò)去的快 速跑馬圈地，逐步回歸到有效規(guī)模，并嘗試并購(gòu)、出海等動(dòng)作，從賺擴(kuò)張的錢 轉(zhuǎn)向賺復(fù)利的錢，同時(shí)一批迎合消費(fèi)趨勢(shì)、整合高效供應(yīng)鏈的企業(yè)樣板如達(dá)美 樂(lè)、米村拌飯等出現(xiàn)，逆勢(shì)下依舊保持?jǐn)U張，餐供企業(yè)經(jīng)過(guò)三年洗牌與摸索， 也明確擁抱這類效率更高的餐飲連鎖和倉(cāng)儲(chǔ)商超業(yè)態(tài)。

餐飲修復(fù)的三個(gè)階段展望：第一階段，供給慣性增加，小B開關(guān)店率大幅提 升，大B進(jìn)入門店調(diào)整，供需缺口短時(shí)間先拉到最大，客單與盈利快速惡化， 短暫出現(xiàn)逆連鎖化情況。第二階段，大B經(jīng)過(guò)提質(zhì)增效，優(yōu)秀的企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn) 先同店企穩(wěn)再客單收窄，盈利壓力逐漸減輕，小B非理性創(chuàng)業(yè)減少，價(jià)格戰(zhàn)下 供給逐步出清，餐飲行業(yè)逐步企穩(wěn)，第三階段，宏觀經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，大B優(yōu)勢(shì)進(jìn)一 步強(qiáng)化，子品牌、收并購(gòu)、出海等第二曲線貢獻(xiàn)增量，盈利控制更加游刃有余， 而小B份額進(jìn)一步被擠壓，更加集中在供應(yīng)鏈效率低的業(yè)態(tài)上（如正餐）。當(dāng) 前行業(yè)正處在第一階段向第二階段過(guò)渡，優(yōu)先觀察兩個(gè)指標(biāo)，一是客單價(jià)降幅 能否收窄，二是門店總數(shù)是否回落到合理中樞（750萬(wàn)左右）。

餐飲消費(fèi)券發(fā)放進(jìn)展及預(yù)期：2024下半年高線城市已在密集試點(diǎn)，多配套其 他服務(wù)消費(fèi)券發(fā)放，呈現(xiàn)多批次、小批量、大面額的特點(diǎn)，測(cè)算上海消費(fèi)券拉動(dòng)乘數(shù)在2.6，高于家電、汽車等耐消品。2025年從財(cái)政角度拆解測(cè)算，預(yù)計(jì) 整體消費(fèi)補(bǔ)貼或在2372-3077億區(qū)間，但餐飲消費(fèi)券或仍將以高線城市區(qū)域補(bǔ) 貼為主，故餐飲或仍處在改善鏈的中后階段。而餐飲消費(fèi)券每補(bǔ)貼200億，預(yù) 計(jì)可拉動(dòng)大盤一個(gè)點(diǎn)左右，從影響上看，高線好于低線、正餐好于快餐、大B 好于小B。此外除直接貢獻(xiàn)增量外，還會(huì)通過(guò)改善企業(yè)盈利、落實(shí)居民就業(yè)等， 間接改善整個(gè)行業(yè)生態(tài)，推動(dòng)餐飲修復(fù)更進(jìn)一步。